Эта колонка была в свое время опубликован на ИнфоБуме

Наши чиновники уже который год по приказу президента ищут национальную идею. Найти не могут.

А я вот и не искал, а нашел. Нашел случайно, когда искал не идею, а спасение от нахлынувшей летней жары. Найденная национальная идея оказалась как нельзя кстати и, как все новое, оказалась напрочь забытым старым.

Если кто-либо из наших предков оказался бы в наших временах и купил бы в магазине квасу, он бы очень удивился. Настолько нынешний сладкий шипучий напиток, традиционного коричневого цвета, не походил бы на то, что наш предок знал бы под названием «квас». Квас в давние времена был без пузырьков, мутно-белого цвета (если его только специально не подкрашивали к празднику) и кислым на вкус. Иногда кислым до такой степени, которую принято называть эпитетом «забористый».

А иногда кисло-сладким, когда в квас добавляли мед или, в поздние времена, сахар.

Квас тогда не был просто «напитком». Он был важной частью быта. Он был и продуктом питания, и лекарством, и даже главным компонентом любой «бытовой химии» той эпохи: начиная от «моющих средств» и кончая растворами для дубления кож и приготовления замазок.

Мне в юности довелось пожить в «старой» русской деревне и воочию наблюдать и все многообразие применения традиционного русского кваса и процесс его приготовления.

Технология, надо заметить, очень проста.

Всего два исходных компонента, ржаная мука и сырая колодезная вода. Хотя нет, есть еще один компонент, который не то, чтобы совсем необходим, без него можно обойтись, но его наличие упрощает и стабилизирует процесс приготовления. Этот компонент — что-то сладенькое: сахар, мед. Наши давние предки за неимением сахара и дороговизны меда использовали солод. В наши же времена за неимением солода мы будем использовать обычный сахар.

Сейчас в литературе и в интернете можно найти много рецептов самодельного хлебного кваса, которые довольно сложные. Надо что-то варить, настаивать, сливать, заквашивать, выдерживать при разных температурах, разливать по бутылкам и выдерживать в них.

Деревенский белый ржаной квас делался неизмеримо проще. Бралась квасная «гуща» — осадок, оставшийся от приготовления предыдущего кваса, к ней добавлялась ржаная мука, все заливалось сверху водой и оставлялось настаиваться несколько дней. После чего квас был готов к употреблению. Если надо было ускорить процесс, добавлялось немного сахара.

А далее шел непрерывный процесс. Готовый квас черпался сверху, туда же доливалась вода до прежнего уровня, которая через очень короткое время превращалась в квас. Периодически в квас досыпалась новая порция муки, а когда «гущи» внизу становилось очень много, что сказывалось на качестве продукта (он становился слишком забористым), лишнее просто выбрасывалось. Или отдавалось соседу в качестве исходного сырья для начала нового технологического цикла. «Петровна, дай немного квасной гущи» звучало в деревнях так же часто, как просьба одолжить полфунта соли.

Как видите все очень просто. Остается ключевой вопрос, где же ее взять, эту самую квасную гущу. Ответ, — приготовить самому. Это — несложно.

Итак, привожу рецепт «городского» варианта белого деревенского кваса.

Берем свежую ржаную (именно ржаную, и ни какую другую) муку и разводим ее водой до густоты сметаны. Нам нужно около полулитра смеси. Добавляем пару столовых ложек сахара. Никаких дрожжей добавлять не нужно, в муке уже есть все, что надо. Единственно, для ускорения процесса можно добавить горстку светлого изюма (но его потом надо будет выловить из готовой гущи, оставлять не надо).

Все тщательно перемешиваем и ставим в теплое место на несколько дней. Когда брожение дойдет до нужной кондиции, а нужная кондиция наступит, когда в нашей смеси почувствуется кислинка, перекладываем почти готовую «гущу» в большую посуду, заливаем тремя литрами воды, добавляем пару ложек сахара и пару ложек муки и через пару дней сливаем всю жидкость сверху в отдельную посуду. Перед нами то, что называется «молодой квас». Он пока еще слишком водянист на вкус, но если к нему добавить сахару по вкусу и оставить еще на несколько дней в холодильнике, получим вполне достойный напиток.

После чего снова заливаем гущу водой, добавляем одну-две ложки муки, ложку сахара, оставляем на два дня. Сливаем готовый квас (теперь уже зрелый, не молодой), добавляем сахар по вкусу, пьем. Оставшуюся гущу заливаем водой, добавляем, одну-две ложки муки, ложку сахара, оставляем на два дня. И так далее…

Мы получили непрерывное производство, которое без малейших усилий с нашей стороны обеспечивает нас тремя литрами вкуснейшего напитка каждые два дня. Потом, когда гущи станет достаточно много, квас станет вызревать уже каждый день. Когда же ее станет слишком много и напиток приобретет излишнюю кислинку, просто выбросьте лишнюю гущу. Или отдайте соседу.